Il s’agit d’une étape essentielle de l’élaboration des vins doux naturels. En effet l’alcool arrête les fermentations. C’est bien entendu l’objectif poursuivi. L’alcool utilisé n’est pas de l’eau-de-vie (ce qui pourrait être concevable mais de l’alcool devant ‘».. Pour pallier la lourdeur de l’utilisation de cette technique, on a longtemps pratiqué l’interruption de fermentation par l’adjonction de SO2..