Ce type de vin n’est pratiquement plus produit que dans le Jura. Il est appelé ainsi car il est issu de raisins que l’on qualifie de passerillés ,autrement dit de raisins que l’on faisait sécher sur des lits de paille pendant deux à quatre mois pour obtenir une concentration des sucres. C’est ce que l’on fait dans l’île de Pantellaria où Carole bouquet produit son vin.
On peut utiliser divers cépages. Bien entendu dans le Jura, c’est surtout le savagnin qui donne le vin jaune. Lorsque la surmaturation est terminée le degré alcoolique en puissance doit se situer entre 19 et 22 degrés. À la fin ,il se situera entre 14 et 18 degrés. Ainsi il restera des quantités non négligeables de sucre non fermenté