II s’agit d’un arôme particulièrement connu compte tenu de son utilisation assez large en pâtisserie (crème anglaise, crème glacée etc.) mais également dans les produits d’entretien…
Il faut noter que la vanille n’est pas présente dans les baies de raisins ; elle provient du bois dans lequel les vins vieillissent un certain temps. Elle est souvent qualifiée d’arôme tertiaire et plus particulièrement d’arôme boisé. Elle permet d’apporter un peu de charpente et de rondeur aux vins. C’est lors du procédé de chauffe des barriques qu’apparaît la vanilline. Celle-ci provient de la dégénérescence de la lignine.
Cet arôme boisé peut provenir également de l’utilisation de copeaux de bois. Bien entendu, il s’agit d’une sorte de succédané singulièrement moins coûteux que l’élevage sous bois
